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[判断题]

鸭肠涨发可用温碱水涨发。（)

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发布时间：2022-07-13

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第1题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第2题

碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。（）

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第3题

碱水发操作方法，先将干料浸泡回软，将回软的干料放入碱水溶液中涨发直至发透，用清水漂净碱性。（)

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第4题

海参可用铁锅涨发。（)

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第5题

（)涨发方法不适合鲍鱼的涨发。

A.碱水发

B.油发

C.水发

D.蒸发

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第6题

碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（)处理。

A、洗净

B、烘干

C、泡软

D、炸

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第7题

造成原料外表腐烂，但部还没有发透的原因是（)。

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软

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第8题

碱水发就是将原料（），再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

A.刀工处理

B.洗净

C.用清水泡软

D.用热水泡软

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第9题

碱水发料要特别注意碱汁浓度，由（)决定涨发时间，然后清水漂浸。

A、湿度

B、温度

C、浓度

D、醇度

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第10题

碱水涨发后的原料一定要（)后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、水煮透

D、去除脏

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