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第1题
菊花形刀法造型一般适用于形体（）、肉质较厚的烹饪原料。
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第2题
（）将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊后投入温油锅中炸制成熟的烹调方法。
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第3题
（）将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋泡糊后投入温油锅炸至成熟的烹调方法。
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第4题
质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时，要根据原料的老嫩来置放，一般要求（），以便取料。
A.质嫩的置于锅底层，质老的置于上层
B.质老的置于锅底层，质嫩的置于上层
C.质老的置于锅上下层，质嫩的置于中层
D.质嫩的置于锅上下层，质嫩的置于中层
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第5题
关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）
A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
B．漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
C．浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
D．原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
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第6题
褪沙主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类，褪沙的水温根据原料的老嫩来确定，如鲜活的小鲨鱼要用80℃的水温烫泡。（)
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第7题
油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂为（）。
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第8题
拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头等。（)
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第9题
（）就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
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第10题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（)
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