烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料,勾薄芡,汤宽汁厚,口味鲜浓。() - 喜财猫问答

第1题

（)早熟易肥，皮薄骨细，肉质鲜嫩，哺乳仔猪与断乳仔猪肉味香，无奶腥味与其他异味，加工成烤猪腊肉，别具风味与特色。

A.太湖猪

B.民猪

C.金华猪

D.荣昌猪

E.香猪

点击查看答案

第2题

原料通过煎制颜色变深后，可用于制作红色烩菜。（)

点击查看答案

第3题

色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（)。

A.冷菜

B.热菜

C.烩菜

D.凉拌菜

点击查看答案

第4题

烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。（)

点击查看答案

第5题

牛肉中（)部位的肉鲜嫩程度仅次于外脊，其肉肌间脂肪较多，风味香醇，可作肉扒及烩肉。

A.上脑

B.牛尾

C.里脊

D.牛腩

点击查看答案

第6题

粤菜在原材料的开发与利用艺技术的改进与更新和菜开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（)。

A.理论与技术优势

B.历史与文化优势

C.原料与艺优势

D.地理与物产优势

点击查看答案

第7题

锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

点击查看答案

第8题

拉刀切适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

点击查看答案

第9题

配菜岗位的工作职责中有要保证原料无异味，无腐烂，无变质这一点。（)

点击查看答案

第10题

热菜制作过程;原料采购、初步加工、切配、烹制、装盘上桌。（)

点击查看答案

第11题

属于热菜造型的表现形式之一的是（)。

A.盘上摆切造形

B.原料烹调成形

C.盛装成形

D.装饰造型

点击查看答案

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)