（)，是将干料放入热油锅中，经过浸炸一定时间，使其质地膨松脆的发料方法就叫做油发。

炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。（）

炸制像生雪梨，生油应烧到150～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。

将脆性原料放入中等油量（油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（）。

（）就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。

（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合和放入锅中或其它容器内，变加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。（）

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

摊是指将（）或糊状的面坯，放入经加热的平锅中，采用一定的手法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。

薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。（）

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)